Božična večerja
Pred nekaj leti, na božični večer, je imel vsakdo, ki gleda britansko televizijo z osnovno opremo za snemanje videoposnetkov, resnično nadrealistično večerno oddajo. Istega dne ob devetih zvečer sta bila na različnih kanalih predvajana dva programa o tem, kako nastajajo izdelki za našo božično mizo. Če si želite ogledati oba, bi vas morala tema zanimati, morda nekoliko preveč. Ampak, če bi ji, tako kot jaz, želeli posvetiti ves večer, bi zagotovo ostali v globoki zmedi. Najprej se je v posebni številki Table Heroes Rick Stein, najbolj priljubljeni britanski zagovornik kakovostne lokalne hrane, s svojim Land Roverjem (v paru z zvestim terierjem po imenu Melok) odpravil iskati najboljši dimljeni losos, puran, klobase v državi, Božični puding, sir Stilton in penina. Ko sem eno uro občudoval čudovite pokrajine, poslušal vznemirljivo glasbo, požiral slino od lepote prikazanih jedi, sem se ujel v razmišljanju: kako lahko zdržim še šest dni, preden si naredim isti praznik navkreber? Potem pa sem vklopil videorekorder in prejel velikodušen odmerek protistrupa tistemu, kar sem videl že prej. Medtem ko sta nam na drugem kanalu Rick in Melok ustvarila božično razpoloženje, je na četrtem kanalu novinarka The Sun Jane Moore storila vse, da več milijonov televizijskih gledalcev ne bi nikoli več sedelo za praznično mizo.
Moore je v oddaji What Is Your Božična večerja resnično narejena o istih tradicionalnih jedeh, le sestavine zanje je izbrala med popolnoma različnimi dobavitelji. S skrito kamero je prodrla v neimenovane tovarne in pokazala, kako v večini primerov izdelujejo izdelke za našo božično mizo - in to ni bil prijeten pogled. Prašiči v poljskem kmetijskem obratu so bili v tako utesnjenih hlevih, da jih je bilo nemogoče niti obrniti. Purani so bili tako tesno natlačeni v slabo osvetljene kletke, da so se mnogi od njih odpovedali nogam. Običajno neomajnega kuharja Raymonda Blanca so prosili, naj opravi obdukcijo enega od teh puranov, in s skoraj nenaravnim navdušenjem je izjavil, da so ptice, ki jih je pospešila pospešena rast, izredno krhke, jetra pa prekipevajo od krvi. Če pa je bilo življenje teh ptic žalostno, potem je bila smrt veliko hujša. Prijeli so jih za noge, vrgli so jih v tovornjake, nato pa jih na glavo obesili na trnke tekočega traku, nato pa potopili glave v kopel s sesalno snovjo (niso pa vsi zaspali) in si na koncu prerezali grlo.
Rick Stein se je po njegovih besedah dotaknil tudi "strani purana, o kateri ni običajno govoriti - kako jo zakoljejo." Tema se je pojavila med obiskom Andrewa Dennisa, lastnika ekološke kmetije, ki goji purane v jatah po 200 in jih goji v gozdu, kjer se hranijo kot njihovi divji predniki. Dennis to vidi kot model za vzrejo puranov in upa, da bodo sledili tudi drugi. »Od vseh rejnih živali,« pojasnjuje, »so purani najslabše obravnavani. Zato je pomembno, da dokažemo, da jih je mogoče vzrejati v humanih razmerah. " Ko pride čas za zakol, se ptice namestijo v stari dobro znani hlev in jih pokončajo po enega, vendar tako, da ga drugi ne vidijo. Leta 2002, ko se moški, ki ga najame za to službo, ni pojavil ob določeni uri, je Dennis svoja načela potrdil z dejanjem in osebno pokončal vse svoje purane po tej metodi."Kakovost smrti je enako pomembna kot kakovost življenja," pravi, "in če lahko zagotovimo oboje, se za to, kar počnem, ne obžalujem." Na splošno tukaj. Če želite imeti na svoji božični mizi purana, hkrati pa se ne strinjate z vestjo, boste morali za tako "srečno" ptico odšteti petdeset kilogramov. Druga možnost je, da plačate manj kot četrtino tega zneska in se ne sprašujete, kakšno je bilo življenje in smrt vašega purana. Mislim, da vam ni treba biti sedem centimetrov v čelo, da bi uganili, kaj bo večina naredila.
Težko krivite tiste sodobne Britance, ki ne vedo, kaj naj si mislijo o svoji hrani. Mediji so polni materialov na to temo, a vse bolj drsijo proti enemu od dveh polov: na eni strani gurmanske skice, po katerih je Rick Stein zasluženo znan, na drugi strani pa šokantna razkritja, kakršno je predlagala Jane Moore. V državi je več trgov kmetov, gurmanskih trgovin in gurmanskih restavracij - morda mislite, da je Britanija v resnični gastronomski revoluciji, vendar naša vsakdanja prehrambena kultura kaže drugače. Danes za hrano namenimo manj denarja kot kdaj koli prej: leta 2007 je bilo za to namenjenih le 10% dohodka (leta 1980 - 23%). Na štiri petine vse hrane, ki jo kupujemo v supermarketih, najbolj vpliva cena - veliko bolj kot okus, kakovost in zdravje4. Še huje, izgubljamo svoje kulinarične spretnosti: polovica naših rojakov, mlajših od 24 let, priznava, da ne more kuhati brez prikladnih živil, vsako tretjo večerjo v Veliki Britaniji pa sestavljajo predhodno ogreti že pripravljeni obroki. Toliko o revoluciji …
V resnici je britanska prehrambena kultura v stanju skoraj shizofrenije. Ko berete nedeljske časopise, se zdi, da smo narod strastnih gurmanov, vendar v resnici večina od nas ni podkovana v kulinariki in ne želi za to porabiti časa in energije. Kljub nedavno pridobljenim navadam gurmanov hrano bolj kot vsi drugi ljudje v Evropi dojemamo kot gorivo - brez misli "polnimo gorivo", kot je potrebno, samo zato, da vas ne motijo poslu. Navajeni smo, da je hrana poceni, in malo ljudi se sprašuje, zakaj denimo za piščanca plačamo pol manj kot za škatlico cigaret. Medtem ko boste s trenutkom pomisleka ali s preprostim klikom na gumb, da preklopite na »Kaj je v resnici vaša božična večerja«, takoj dobili odgovor, se večina od nas poskuša izogniti tej trezni analizi. Lahko si mislite, da meso, ki ga žvečimo, nima nič skupnega z živimi pticami. Preprosto nočemo videti te povezave.
Kako se je zgodilo, da se država rejcev psov in ljubiteljev zajcev s tako brezčutno brezbrižnostjo nanaša na živa bitja, ki jih gojimo za lastno hrano? Vse je v urbanem načinu življenja. Britanci so prvi preživeli industrijsko revolucijo in že nekaj stoletij korak za korakom izgubljajo stik s kmečkim načinom življenja. Danes več kot 80% prebivalcev države živi v mestih, "pravo" podeželje - tisto, kjer se ukvarjajo s kmetijstvom - pa ga gledamo predvsem na televiziji. Še nikoli nismo bili tako v stiku s pridelavo hrane in čeprav večina od nas globoko v sebi verjetno sumi, da se naš prehrambeni sistem nekje na planetu spreminja v strašne težave, nam te težave niso tako moteče, da bi morali usmerite k njim pozornost.
Vendar pa nam je praktično nemogoče zagotoviti meso v količini, ki jo zdaj zaužijemo na račun živali, vzrejenih v naravnih razmerah. Britanci so bili od nekdaj ljubitelji mesa - Francozi nas niso zaman poimenovali les rosbifs, »pečena govedina«. Toda pred sto leti smo v povprečju pojedli 25 kilogramov mesa na leto, zdaj pa je ta številka narasla na 806. Meso je nekoč veljalo za poslastico, ostanke nedeljske pečenke - za družine, ki so si lahko privoščile razkošje - pa so uživali naslednji teden. Zdaj je vse drugače. Meso je postalo običajna hrana; niti ne opazimo, da ga jemo. Na leto pojemo 35 milijonov puranov, od tega več kot deset milijonov na božič. To je 50.000-krat večje od števila ptic, ki jih Andrew Dennis goji hkrati. In tudi če obstaja 50.000 kmetov, ki so pripravljeni s purani ravnati tako humano kot on, bi za njihovo pridelavo potrebovali 34,5 milijona hektarjev - dvakrat večjo površino kot danes vsa britanska kmetijska zemljišča. Toda purani so le vrh ledene gore. Na leto se v naši državi poje približno 820 milijonov piščancev in piščancev. Poskusite povečati takšno množico brez uporabe industrijskih metod!
Sodobna živilska industrija nam dela čudne reči. Z oskrbo z obilico poceni hrane po najnižjih navideznih stroških zadovoljuje naše osnovne potrebe, hkrati pa se zdi, da so te potrebe zanemarljive. In to ne velja samo za meso, ampak tudi za vsa živila. Krompir in zelje, pomaranče in limone, sardele in dimljeni losos - vse, kar pojemo, konča na naši mizi kot rezultat obsežnega in zapletenega procesa. Ko hrana pride do nas, je pogosto prepotoval tisoče kilometrov po morju ali zraku, obiskal skladišča in tovarne kuhinj; na ducate nevidnih rok se je dotaknilo. Vendar večina ljudi sploh nima pojma, kako se trudijo, da bi jih nahranili.
V predindustrijski dobi je vsak prebivalec mest o tem vedel veliko več. Pred pojavom železnic je bila oskrba s hrano za mesta najtežja naloga in dokazov o tem ni bilo mogoče spregledati. Ceste so bile zamašene z vozički in vagoni z žitom in zelenjavo, rečna in morska pristanišča - s tovornimi ladjami in ribiškimi čolni, po ulicah in dvoriščih so se sprehajale krave, prašiči in piščanci. Prebivalec takšnega mesta ni mogel ne vedeti, od kod prihaja hrana: bilo je naokoli - godrnjalo, dišalo in dobivalo pod nogami. Meščani se v preteklosti preprosto niso mogli zavedati pomena hrane v svojem življenju. Bila je prisotna pri vsem, kar so počeli.
Že tisočletja živimo v mestih, a kljub temu ostajamo živali, naš obstoj pa je odvisen od živalskih potreb. To je glavni paradoks urbanega življenja. Živimo v mestih, saj je to najpogostejša stvar, v globljem smislu pa še vedno živimo "na zemlji". Ne glede na urbano civilizacijo je bila v preteklosti velika večina ljudi lovcev in nabiralcev, kmetov in podložnikov, kmetov in kmetov, katerih življenje je potekalo na podeželju. Naslednje generacije na njihov obstoj v veliki meri pozabijo, brez njih pa preostale človeške zgodovine ne bi bilo. Odnos med hrano in mestom je neskončno zapleten, vendar obstaja raven, na kateri so stvari zelo preproste. Brez kmetov in kmetijstva mest sploh ne bi bilo.
Ker je mesto osrednjega pomena za našo civilizacijo, ne bi smelo biti presenetljivo, da smo podedovali enostranski pogled na njegov odnos s podeželjem. Na slikah mest običajno ne vidite njihove podeželske okolice, zato se zdi, da mesto obstaja kot v praznem prostoru. V bogati zgodovini podeželja je bila dana vloga zelenega "drugega načrta", kjer je priročno organizirati bitko, o kateri pa skorajda ni mogoče povedati ničesar drugega. To je očitna prevara, a če pomislite, kako velik bi lahko imel vas na mesto, če bi uresničilo svoj potencial, je videti povsem razumljivo. Deset tisoč let je vas hranila mesto in je pod prisilo različnih moči izpolnjevalo svoje potrebe. Mesto in dežela sta se prepletala v nerodnem simbiotičnem objemu obeh strani, mestne oblasti pa so storile vse, da bi ostale gospodarske. Določili so davke, izvedli reforme, sklenili pogodbe, uvedli embargo, izumili propagandne konstrukte in sprožili vojne. Tako je bilo vedno in v nasprotju z zunanjim vtisom še danes. Dejstvo, da se nas velika večina tega niti ne zaveda, samo priča o političnem pomenu vprašanja. Nobena vlada, tudi naša, ni pripravljena priznati, da je njen obstoj odvisen od drugih. Temu lahko rečemo sindrom oblegane trdnjave: mesta pred lakoto strašijo že od nekdaj.
Čeprav danes ne živimo za trdnjavskimi zidovi, smo odvisni od tistih, ki nas hranijo, niti manj kot meščani antike. Prej celo več, ker so naša sedanja mesta pogosto zaraščena strnjena naselja, ki bi se pred sto leti zdela nepredstavljiva. Sposobnost shranjevanja hrane in prevoza na velike razdalje je mesta osvobodila geografskih spon in prvič ustvarila možnost, da jih gradijo na najbolj neverjetnih mestih - sredi Arabske puščave ali v polarnem krogu. Ne glede na to, ali takšni primeri veljajo za skrajne manifestacije norega ponosa urbane civilizacije, ta mesta nikakor niso edina, ki se zanašajo na uvoz hrane. To velja za večino sodobnih mest, ker so že zdavnaj prerasla zmogljivosti svojega podeželskega območja. London že stoletja uvaža pomemben del hrane, ki jo zaužije, zdaj pa jo hranijo razpršene po vsem svetu "podeželske soseske", katerih ozemlje je več kot stokrat večje od njegovega, približno enako celotni površini vsa kmetijska zemljišča v Veliki Britaniji.
Hkrati je naše dojemanje okolice naših mest skupek skrbno vzdrževanih fantazij. Meščani so stoletja gledali na naravo kot skozi obrnjen teleskop in stiskali ustvarjeno podobo v okvir svojih želja. Tako pastirska tradicija s svojimi živimi mejami in zelenimi travniki, kjer se pasejo puhaste ovce, kot tudi romantika, ki veliča naravo v obliki skalnatih gora, starodavnih jelk in zevajočih brezen, se uvrščajo v glavni tok tega trenda. Niti eno niti drugo na noben način ne ustreza resnični pokrajini, ki je potrebna za preskrbo s hrano sodobne metropole. Ogromna polja, zasajena s pšenico in sojo, rastlinjaki, tako veliki, da jih je mogoče videti iz vesolja, industrijske zgradbe in obori, polni intenzivno rejenih živali - tako je videti kmetijska okolica v naši dobi. Idealizirana in industrializirana različica "podeželja" sta ravno nasprotni, a oba generira urbana civilizacija. To sta dr. Jekyll in gospod Hyde narave, ki jo je spremenil človek.
Mesta so vedno spreminjala naravo po svoji podobnosti, v preteklosti pa je bil ta vpliv omejen na njihovo razmeroma majhno velikost. Leta 1800 je le 3% svetovnega prebivalstva živelo v mestih z več kot 5000 prebivalci; leta 1950 ta številka še vedno ni bila veliko višja od 30% 9. V zadnjih 50 letih so se razmere veliko hitreje spremenile. Leta 2006 je število mestnih prebivalcev prvič preseglo polovico svetovnega prebivalstva, leta 2050 pa jih bo po napovedi OZN 80%. To pomeni, da se bo v 40 letih število prebivalcev v mestih povečalo za 3 milijarde ljudi. Glede na to, da mesta že porabijo do 75% svetovnih virov hrane in energije, vam za razumevanje ni treba biti matematični genij - kmalu ta problem preprosto ne bo imel rešitev.
Del ulova je tisto, kar meščani radi jedo. Čeprav je bilo meso vedno osnovna hrana lovcev in nomadskih pastirjev, je v večini družb ostalo privilegij bogatih. Ko so množice jedle zrna in zelenjavo, je bila že sama prisotnost mesa v prehrani znak obilja. Zahodne države že nekaj stoletij zasedajo prva mesta na lestvici svetovne porabe mesa - pred kratkim so Američani prevzeli vodilno vlogo z neverjetnimi 124 kilogrami na prebivalca na leto (in volvulus si je mogoče zaslužiti!). Toda zdi se, da druge regije sveta zaostajajo. Po podatkih Organizacije Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) je svet v "mesni revoluciji": poraba tega izdelka hitro narašča, zlasti v državah v razvoju, katerih prebivalci že tradicionalno sledijo vegetarijanski prehrani. Po napovedi OZN bo do leta 2030 dve tretjini svetovnega mesa in mleka porabljenih v državah v razvoju, do leta 2050 pa se bo svetovna poraba mesa podvojila.
Kaj je razlog za našo vse večjo nagnjenost k mesojedstvu? Razlogov za to je veliko in so zapleteni, a na koncu se vse konča z naravo človeka kot velikega sesalca. Medtem ko se nekateri zavestno odločamo za vegetarijanstvo, smo ljudje po naravi vsejed: meso je preprosto povedano najdragocenejša sestavina naše naravne prehrane. Medtem ko nekatere religije, kot sta hinduizem in džainizem, zahtevajo, da se meso opusti, ga večina ljudi v preteklosti ni uživala zgolj zato, ker niso imeli možnosti. Zdaj pa urbanizacija, industrializacija in naraščajoča blaginja pomenijo, da se prehrana na osnovi mesa, ki je že dolgo zakoreninjena na Zahodu, vse bolj širi po vsem svetu. Najbolj osupljive spremembe se dogajajo na Kitajskem, kjer naj bi se mestno prebivalstvo v naslednjih 25 letih povečalo za 400 milijonov. Tipično kitajsko prehrano so stoletja sestavljali riž in zelenjava, le občasno so ji dodali kos mesa ali ribe. A ko se Kitajci selijo iz vasi v mesto, se zdi, da se rešujejo tudi podeželskih prehranjevalnih navad. Leta 1962 je bila povprečna poraba mesa na prebivalca na Kitajskem le 4 kilograme na leto, vendar je do leta 2005 dosegla 60 kilogramov in še naprej hitro raste. Skratka, več kot je hamburgerjev na svetu, več hamburgerjev pojedo.
Lahko se vprašate: kaj je s tem narobe? Če na Zahodu že toliko let jemo meso v polno, zakaj ne bi mogli Kitajci in sploh vsi, ki to želijo? Težava je v tem, da pridelava mesa ima najvišje okoljske stroške. Večina živali, katerih meso jemo, se ne hrani s travo, temveč z žitom: dobijo tretjino svetovne letine. Glede na to, da pri proizvodnji mesa za eno osebo porabimo 11-krat več žita, kot bi jo sam pojedel, bi to rabo virov težko imenovali učinkovito. Poleg tega se pri pridelavi kilograma govedine porabi tisočkrat več vode kot pri pridelavi kilograma pšenice, kar pa nam tudi ne obeta ničesar v svetu, kjer je vse več pomanjkanja sladke vode. Nazadnje, po podatkih OZN je petina emisij toplogrednih plinov v ozračje povezana z živino, zlasti z krčenjem gozdov za pašnike in metanom, ki ga oddaja živina. Glede na to, da so podnebne spremembe eden glavnih vzrokov za pomanjkanje vode, je naša vedno večja odvisnost od mesa dvakrat nevarna.
Učinki urbanizacije na Kitajskem se že čutijo po vsem svetu. Kitajska si je z velikim delom ozemlja, zasedenega v gorah in puščavah, vedno težko preskrbeti s hrano, zaradi rasti mestnega prebivalstva pa postaja vse bolj odvisna od držav z bogatimi kopenskimi viri, kot sta Brazilija in Zimbabve. Kitajska je že postala največji uvoznik žit in soje na svetu, njeno povpraševanje po teh proizvodih pa še naprej nenadzorovano raste. Med letoma 1995 in 2005 se je obseg izvoza soje iz Brazilije na Kitajsko povečal več kot stokrat, leta 2006 pa se je brazilska vlada strinjala, da bo poleg že uporabljenih 63 milijonov površin s to kulturo povečala za 90 milijonov hektarjev. Seveda zemljišča pod plugom niso zapuščena, nepotrebne puščave. Amazonska džungla, eden najstarejših in najbogatejših ekosistemov na planetu, bo posekana.
Če je prihodnost človeštva povezana z mesti - in o tem govorijo vsa dejstva - moramo takoj oceniti posledice takšnega razvoja dogodkov. Do zdaj so se mesta na splošno počutila sproščeno, privabljala in porabljala vire brez posebnih omejitev. To ne more trajati več. Oskrba mest s hrano je lahko najmočnejša gonilna sila, ki je določala in še vedno določa naravo naše civilizacije. Da bi pravilno razumeli, kaj je mesto, je treba poudariti njegov odnos s hrano. Pravzaprav o tem govori moja knjiga. Ponuja novo dojemanje mest - ne kot samostojnih, osamljenih enot, temveč kot organske tvorbe, ki so zaradi apetita odvisne od naravnega sveta. Čas je, da se odmaknemo od obrnjenega teleskopa in si ogledamo celotno panoramo: zahvaljujoč hrani, na nov način razumemo, kako gradimo in oskrbujemo mesta ter kako v njih živimo. Toda za to morate najprej razumeti, kako smo končali v trenutnih razmerah. Vrnimo se v čase, ko mest še ni bilo in v središču pozornosti vseh ni bilo meso, temveč žito.
